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○安全衛生用語の基礎知識

O157について

腸管出血性大腸菌O157とは?

大腸菌は、健康な人の腸や動物の腸管の中にいてほとんどは下痢などの病気を起こすことはありません。しかし、このうちのいくつかの大腸菌は、人に下痢や腹痛などを起こすことがあり、これらの大腸菌を病原性大腸菌と呼んでいます。この病原性大腸菌の中で、O26、O111、O128、O157などは、腸管内でベロ毒素という出血性下痢の原因となる毒素を作るため腸管出血性大腸菌と呼ばれ、平成8年8月6日法定伝染病に指定されました。  腸管出血性大腸菌は、牛などの家畜や人の糞便中に時々見つかります。家畜では症状を出さないことが多く、外から見ただけでは、菌を保有する家畜かどうか判別は困難です。

1) 強い感染力  食中毒で代表的なサルモネラ等は、100万個以上が体内に入らないと感染しません。しかしO157は、わずか100個足らずで感染しますので、食物にごく少量ついていても感染しますし、タオルの共用や入浴などにより人から人へ感染することもあいrます。
2) 強い毒性  この菌は、大腸で増殖するときに、「ベロ毒素」と呼ばれる毒素を作り出します。特に体の抵抗力の弱い5歳未満の乳幼児や高齢者は、腎臓や脳などに重い障害を生じ「溶血性乳毒症候群(HUS)」を引き起こすことがあります。
3) 長い潜伏期間  腸の中で菌が増殖して毒素を作るので、潜伏期間が4〜9日間と長く、感染源が特定しにくいのが特徴です。そのために、汚染された食品が流通していまったり、調理用器具や水などを介して植物に菌が移り、汚染を広げる可能性があります

腸管出血性大腸菌の「O157」とは?

大腸菌は、菌の表面にあるO抗原(細胞壁由来)とH抗原(べん毛由来)により細かく分類されています。「O157」とはO抗原として157番目に発見されたものを持つという意味です(現在約180に分類されています。)。さらに分類するとO157でも、毒素(ベロ毒素)を産生し溶血性尿毒症候群(HUS)などの重篤な症状を起こすものは、H抗原がH7(O157:H7)とH−(マイナス)のもの(O157:H−)の2種類です。

ベロ毒素とは?

毒力の強いベロ毒素(志賀毒素群毒素)は溶血性尿毒症症候群(HUS)などの合併症を引き起こすのが特徴です。溶血性尿毒症症候群が発症する機構は十分に解明されていませんが、この毒素が身体の中で様々な障害を起こすことによって、全身性の重篤な症状を出すものと考えられています。
ベロ毒素には、赤痢菌の出す志賀毒素と同じ型(VT1)と、それと異なる構造を持つ2型(VT2)及びこれらの亜型があります。
腸管出血性大腸菌には、これらの毒素のうちもしくは複数を出すものがあります。

感染経路は?

1)食物や飲み物を通じてO157が口から体内に入る。
2)大腸でO157が増殖。「ベロ毒素」を作り、腸の粘膜を破壊する。
3)ベロ毒素が血液の流れにのり、赤血球や血小板を破壊しながら全身を回る。
4)腎臓や脳などに重大なダメージを与え、死に至る場合もある。

感染事例の原因食品等と特定あるいは推定されたものは、国内では井戸水、牛肉、牛レバー刺し、ハンバーグ、牛角切りステーキ、牛タタキ、ローストビーフ、シカ肉、サラダ、貝割れ大根、キャベツ、メロン、白菜漬け、日本そば、シーフードソースなどです。 また、国内で流通している食品の汚染実態を調査したところ、牛肉、内臓肉及び菓子から本菌が見つかったという報告もあります。

どんな症状が出るの?

特徴的な症状は、ヘソから下腹部にかけての激しい腹痛と下痢に続く血便です。血便というより、真っ赤な血が出るような症状を示します。それに発熱が伴うこともあり、初期の段階では風邪と間違えやすいので注意が必要です。

血液中にもベロ毒素が取り込まれるため、血球や腎臓の尿細管細胞を破壊し、溶血性尿毒症症候群、急性脳症なども起こることがある。急性脳症は死因となることがある。

感染源の特定が難しい理由は?

1)潜伏期間が長い
食べた食事の献立、食材についての関係者の記憶が薄れていることが多く原因食品の特定が困難だからです。また、料理や食材が保存されていない場合や原因施設に既に菌が存在しない場合が多く菌の検索が困難だからです。
2)発症菌量が少ない
一般の食中毒の発症菌量は、10万〜100万個とされているが、O157では100個程度といわれています。このため、菌の検出は技術的に難しくなります。

食中毒予防の三原則

菌を付けない  菌を増やさない  菌を殺す

 

【食中毒予防のポイント】

1.食品の購入

肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮な物を購入。
表示のある食品は、消費期限などを確認し、購入。
購入した食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋などにそれぞれ分けて包み、持ち帰る。
特に、生鮮食品などのように冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後にし、購入したら早めに帰るようにする。

2.家庭での保存

冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れる。
冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意する。めやすは、冷蔵庫や冷凍庫の7割程度。
冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫はー15℃以下に維持することがめやす。温度計を使って時々温度を計る。細菌の多くは、10℃では増殖がゆっくりとなり、−15℃では増殖が停止する。しかし、細菌が死ぬわけではない。早めに使いきるようにする。
肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁などがかからないようにする。
肉や魚、卵、などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手を洗う。
食品を流し台の下に保存する場合は、水漏れなどに注意する。

3.下準備

台所を見渡して、ゴミはきちんと捨ててあるか、タオルやふきんは清潔なものと交換してあるか、せっけんは用意してあるか、調理台の上はかたづけて広く使えるようになっているかチェックする。
井戸水を使用している家庭では、水質に十分注意する。 □ 手を洗う。 □ 生の肉、魚、卵を取り扱った後には、手を洗う。
途中でペット等動物に触ったり、トイレに行ったり、おむつを交換したり、鼻をかんだりした後は手洗いする。
生の肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないようする。
生の肉や魚を切った後、その包丁やまな板を洗わずに、続けて果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ることはやめる。生の肉や魚を切った包丁やまな板は、洗ってから熱湯をかけたのち使う。
包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けるとさらに安全。
ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗う。
冷凍食品など凍結している食品を調理台に放置したまま解凍するのはやめる。室温で解凍すると、食中毒菌が増える場合がある。
解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行うとよい。また、水を使って解凍する場合には、気密性の容器に入れ、流水を使う。
料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理する。
解凍した食品をやっぱり使わないからといって、冷凍や解凍を繰り返すのは危険。冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖したりする場合もある。
包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに、洗剤と流水で良く洗う。ふきんのよごれがひどい時には、清潔なものと交換する。漂白剤に1晩つけ込むと消毒効果がある。
包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果がある。たわしやスポンジは、煮沸すればなお確か。

4.調理

調理を始める前にもう一度、台所を見渡す。 下準備で台所がよごれていないか確認し、タオルやふきんは乾いて清潔なものと交換する。そして、手を洗う。
加熱して調理する食品は十分に加熱する。
加熱を十分に行うことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺菌することができる。めやすは、中心部の温度が75℃で1分間以上加熱すること。
料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品に付いたり、増えたりする。途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れる。
再び調理をするときは、十分に加熱する。
電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜることも必要。

5.食事

食事の前には手を洗う。
清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつける。
温かく食べる料理は温かく、冷やして食べる料理は冷たくしておく。めやすは、温かい料理は65℃以上、冷やして食べる料理は10℃以下。
調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置しない。 例えば、O157は室温でも15〜20分で2倍に増る。
乳幼児やお年寄りのO157などの腸管出血性大腸菌感染症は症状が 重くなりやすく、死亡率も高くなる。これらの年齢層の人々には加熱が十分でない食肉などを食べさせないようにした方が安全。

6.残った食品

残った食品を扱う前にも手を洗う。 残った食品はきれいな器具、皿を使って保存する。 □ 残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存する。
時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てる。
残った食品を温め直す時も十分に加熱する。めやすは75℃以上。 味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱する。
ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てる。口に入れるのは、やめる。

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